Pourquoi certaines charcuteries contiennent encore des additifs comme les nitrites ?

L'usage des nitrites dans la production des charcuteries est aujourd'hui très règlementé.
Leur usage a largement diminué mais leur utilisation reste parfois nécessaire.

A quoi servent les nitrites ?

Au même titre que le sel, les nitrites jouent un rôle important dans la conservation des aliments.

Ils empêchent le développement de bactéries et assurent ainsi la sécurité sanitaire des charcuteries face à des pathologies comme le botulisme, la salmonellose, ou la listériose, tout en préservant les qualités organoleptiques des produits.

Quelles sont les actions mises en place par les fabricants pour limiter leur usage ?

Avant toute chose, il faut savoir que la règlementation française et européenne encadre de manière claire l'utilisation des nitrites.
Les professionnels de la charcuterie française ont même décidé d'aller plus loin : ils ont réduit de 20% le taux de nitrites incorporés dans les produits, par rapport à ce qu'autorise la règlementation européenne.
Ce taux maximal s'applique à tous les professionnels et est inscrit dans le Code des Usages de la Charcuterie.
Parallèlement, la profession travaille sur l’identification d’alternatives aux nitrites permettant de continuer à garantir la qualité et la sécurité des produits de charcuteries.

Découvrez la vidéo de la FICT sur le sujet :