Histoires et Races
Son histoire
Le porc a été domestiqué par l’Homme il y a une dizaine de milliers d'années au Proche-Orient.
Dès lors, il a accompagné ses migrations successives et on le retrouve progressivement dans toute l’Asie, l'Afrique, l'Europe et enfin toute l'Océanie. Animal omnivore facile à nourrir, très prolifique, il devient un incontournable des élevages du Moyen-âge et des siècles qui ont suivi. Chaque paysan compte sur ses quelques cochons pour satisfaire les besoins nutritionnels de sa famille et disposer d'une tirelire sur pied pour faire face à d'éventuels coups durs.
Au cours du XXe siècle, l’élevage s’est transformé. Jusqu’à la première moitié du XXème siècle, les fermes françaises pratiquent la polyculture et le polyélevage. On élève alors un seul cochon, voire quelques-uns. Après-guerre, l’agriculture, comme toute la chaîne agroalimentaire, se modernise au rythme des changements de la société française. Ainsi pour répondre aux besoins de la population apparaissent des exploitations spécialisées dans les grandes cultures, des élevages porcins, des élevages laitiers…
Aujourd’hui, 37 % des élevages de porcs sont spécialisés dans cette activité, 23 % sont associés avec des élevages de vaches laitières, 15 % sont associés avec d’autres herbivores et 23% sont des fermes de polyculture et polyélevage.
Les 10 races de porc en France
Aujourd’hui en France, les races les plus répandues sont le Landrace, le Large White, le Duroc et le Piétrain. Minoritaires, les races locales font l’objet de programmes de conservation grâce à des éleveurs passionnés.
C comme cochon
Dans le langage courant, les termes de « cochon » et « porc » sont les deux expressions les plus employées pour désigner l’animal à groin.
Il existe pourtant une nuance entre les deux dénominations : alors que le mot « porc » se réfère avant tout à la viande, le terme « cochon » désigne plutôt l'animal de façon générale. Sur un plan technique, d'autres termes sont employés pour désigner les différentes catégories d'animaux.
Cochette : jeune femelle destinée à la reproduction mais qui n’a pas encore eu de porcelets
Truie : femelle reproductrice ayant eu des porcelets
Coche : truie reproductrice arrivée en fin de carrière de reproduction et destinée à être abattue
Verrat : mâle reproducteur
Porcelet : petit de la truie âgé de quelques semaines
Porc charcutier : femelle ou mâle castré, élevé pour sa viande
Goret : jeune animal. A noter : ce terme est peu employé dans le langage technique des éleveurs.
Porc, une tradition culinaire
La consommation de porc à travers les âges
Il y a plusieurs milliers d’années, l’homme a progressivement abandonné la cueillette et la chasse au profit de l’agriculture et de l’élevage. Le porc, animal omnivore facile à nourrir, est déjà très apprécié, et dès l’antiquité, viandes de porc et charcuteries figuraient en bonne place au menu des grecs et des romains.
Les gaulois, quant à eux, se délectent de jambons salés issus de porcs sauvages qui se nourrissent en forêt de glands et de châtaignes. Leur viande est si bonne que les romains la servent à la table des empereurs.
Au moyen-âge, dans les campagnes, chaque famille a son cochon.
Au XVIIIème, l’apparition de la culture de la pomme de terre offre une nourriture pratique et économique pour le porc.
La France devient alors le premier producteur en Europe.
Le métier de charcutier
Au moyen-âge apparait le métier de charcutier.
Terrines, confits, pâtés, boudins, tripes, andouilles, saucisses et saucissons… maître des cochonnailles et des salaisons, il transforme la viande de porc crue en produits cuisinés, fumés ou salés.
Au fil des siècles, le métier et les savoir-faire se développent.
Chaque région invente ses spécialités, conçues à partir de produits locaux.
Et les recettes deviennent peu à peu des icônes, faisant la renommée de la gastronomie française à travers le monde.
