La viande
Le carré de côtes en cocotte
Qu’est ce que le carré de côtes de porc ?
Le carré de côtes de porc est formé des côtes secondes (qui partent de l’échine) et des côtes premières.
Sa chair est plus maigre que l’échine mais ses os vont lui amener du goût.
Notre conseil de cuisson
Vous pouvez braiser ou rôtir le carré de côtes de porc.
Sa cuisson doit se faire à une température moyenne (180° à 200° au four) et surveillée. Comptez 1 heure/kg.
Il est préférable de conserver les os et pour faciliter le découpage après la cuisson. Demandez à votre artisan boucher ou charcutier de fendre les os des vertèbres.
Ensemble, découvrons comment réussir du carré de côtes
- Frottez le carré avec un peu de gros sel sur une planche et poivrez-le légèrement.
- Dorez le carré dans un filet d’huile sur un feu moyen dans une cocotte qui puisse passer au four. Ainsi, le carré rôti présente une enveloppe plus croustillante en fin de cuisson et conserve plus de goût.
- Prolongez la cuisson du carré dans la cocotte sans couvercle dans un four chauffé à 200° pendant 1 heure/kg.
Le fait de choisir une cocotte plutôt que la plaque du four permet d’amener de l’humidité tout en laissant à la viande la possibilité de rôtir. - N’hésitez pas à arroser et à retourner le carré trois ou quatre fois pendant la cuisson afin qu’il reste le plus moelleux possible tout en gardant une enveloppe croustillante.
- Retirez le carré de la cocotte en fin de cuisson et déposez-le sur un plat.
- Conservez-le au chaud dans le four éteint.
- Dégraissez la cocotte en enlevant à l’aide d’une cuillère le gras situé à la surface du jus.
- Versez un verre d’eau chaude dans la cocotte et décollez à l’aide d’une spatule les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte.
- Salez et poivrez légèrement le jus ainsi obtenu et versez-le dans une saucière.
- Coupez le carré en tranches. La chair est juteuse et son enveloppe croustillante.
- Une garniture de légumes fondante apportera un moelleux supplémentaire dans l’assiette : une ratatouille ou une purée de légumes conviendrait à merveille.
- Nappez la viande de jus.
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