Que font les fabricants pour réduire le sel dans les produits de charcuterie ?

Le sel remplit plusieurs fonctions essentielles dans la fabrication des produits de charcuterie :

• il aide à la conservation des produits, en empêchant le développement de bactéries
• il améliore leur texture
• il joue un rôle important dans leur goût

Cependant, la diminution de la consommation de sel est un enjeu de santé publique, c'est pourquoi les fabricants de charcuterie sont engagés pour trouver des solutions et diminuer les quantités de sel utilisées dans les produits de charcuterie.

Depuis une quinzaine d'années, les fabricants ont transformé leurs recettes, leurs méthodes de fabrication et la sélection de leurs viandes afin de réduire la teneur en sel de leurs produits sans en détériorer les qualités gustatives.

C'est ainsi qu'en 2010, les fabricants de charcuterie, industriels et artisans ont signé une première charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels. Cette charte les engageait à réduire de 5% la teneur moyenne en sodium et en lipides, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs, saucissons secs pur porc.

En 2015, pour aller encore plus loin, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant à appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS.

Ils ont pu ainsi réduire globalement de :

• 1 040 tonnes / an la quantité de sel
• 2 836 tonnes / an la quantité de matières grasses des principaux produits de charcuterie.

Découvrez la vidéo de la FICT sur le sujet :