Saucisson sec et saucisse sèche
De belles tranches à partager !
Le saucisson sec est composé d’un mélange de viande et de gras de porc hachés plus ou moins finement. Il est ensuite délicatement assaisonné puis enveloppé dans un boyau. Il est alors mis à sécher et à affiner (entre 4 et 10 semaines). La température de la pièce de séchage est généralement comprise entre 12 et 14°.
La saucisse sèche est le plus souvent élaborée à partir de viande fraîche de coche (femelle du cochon, reproductrice). Son diamètre est inférieur à celui d’un saucisson sec, et son temps de séchage est aussi plus court, puisqu’il se limite à 3 ou 4 semaines.
La maturation s’effectue dans des conditions précises (air froid, humide et peu piquant). Les climats montagneux ou semi-montagneux sont ainsi privilégiés (Auvergne, Savoie, Montagne noire, Ardèche). La saucisse sèche peut prendre une forme droite ou courbée en forme de fer à cheval.
