Généralement acheté entier pour de grands repas festifs et cuit à la broche, le cuissot de cochon de lait permet de déguster cette viande unique pour d’autres occasions.
Épaule
Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. C’est le morceau parfait pour réaliser le fameux pulled pork à l’américaine.
Côtes secondes, premières et filet
Plutôt maigres si elles sont taillées dans le carré ou le filet, plus charnues et plus tendres si elles sont issues de la pointe de filet...
Palette
Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Sa chair particulièrement moelleuse apprécie les cuissons douces, au four ou braisées.
Carré de côtes
Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Sa chair est relativement maigre et ce sont les os qui lui apportent tout son goût.
Échine
Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur
Travers
Le travers est une suite de côtes qui longent la poitrine et une partie du filet mignon.
Filet mignon
Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Découpé en médaillons ou en grenadins, il est parfait à la poêle.
Côte échine
Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Son goût persillé s’exprime après une cuisson à feu vif à la poêle.
Jarret
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être poché dans un bouillon, rôti ou braisé.
Rouelle
Voilà une tranche bien ronde, avec un os en son centre, et bien épaisse.
Rôti
L’échine, la pointe, l’épaule, le filet ou l’épaule font de succulents rôtis.
Araignée de porc
Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». C’est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux.
Grillade
Positionnée le long de la palette, la grillade est faite pour les grillades !
Poitrine de porc
La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle est utilisée pour le lard, les lardons et le bacon.
Escalope
Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Donnez-lui plus de moelleux en l’accompagnant d’une sauce à votre goût.
Sauté
Coupés en carrés, les morceaux du sauté viennent de l’échine, l’épaule, la pointe de filet, la palette ou même la rouelle.
Mincerette et côte sans os
Finement tranchée, la mincerette s’accommode tout particulièrement des préparations panées.
Jambon
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Parfois vendu entier avec son os, il peut peser plus de 8 Kg et régaler plus de 20 personnes.
Nos recettes en videos
Pas à pas et en image, il n’y a qu’à suivre le guide pour se régaler !
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Plat de côtes
Il se situe à côté de l’épaule. Il régale les pot-au-feu et les potées, mais il sera aussi parfait au barbecue.
