Tout est dans l’affinage
Charcuterie goûteuse et fondante, le jambon sec a traversé les époques. Comme le jambon cuit, il est uniquement préparé avec la cuisse du porc. C’est un jambon que l’on sale par frottage. Il est ensuite mis à sécher pendant plusieurs mois voire plusieurs années.
Les temps de séchage et d’affinage dépendent des usages locaux. La qualité du porc et de son alimentation, le salage, le savoir-faire du salaisonnier, la durée et les conditions d’affinage agissent fortement sur le goût du jambon.
La plupart du temps, les jambons secs français sont issus de régions montagneuses, là où le climat est favorable à un lent et savant séchage (Pyrénées, Auvergne, Alpes …). Après séchage, certains jambons secs peuvent aussi être fumés.
Vous hésitez à acheter un jambon entier car vous ne savez pas le découper dans les règles de l’art ? Pas de panique ! Contrairement à ce que l’on peut penser, couper du jambon sec (cru) est facile à réaliser. Découvrez dès maintenant tous nos conseils pour maîtriser la découpe d’un jambon, qu’il soit avec ou sans os.
