Valeurs nutritionnelles
État de la consommation
La viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuteries), avec une consommation de 32,1 kg/hab (Source : estimation IFIP 2021).
Les adultes consomment en moyenne 43 g de porc par jour (32,3 g de charcuteries et 10,7 g de viande de porc). Les enfants consomment quant à eux en moyenne 30,3 g de porc par jour (23,1 g de charcuteries et 7,2 g de viande de porc, ce qui équivaut à une 1/2 tranche de jambon ou à une 1/2 saucisse par jour).
Source : Credoc : CCAF 2019
Le porc : pas si gras que ça !
Selon les produits, la teneur en lipides oscille entre 3 et 30%. Le jambon et le filet mignon font, par exemple, partie des pièces maigres. Il est aussi à noter que le gras, situé en périphérie du muscle, est le plus souvent visible et s’enlève facilement. Enfin, la rigoureuse sélection des espèces animales, l’évolution de l’alimentation des porcs et l’adaptation des recettes ont permis de diminuer le taux de matières grasses de 25% en 30 ans.
Des protéines de bonne valeur nutritionnelle.
Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Elle représente une fourchette allant de 11 à 28g/100g pour les charcuteries, et minimum 25g/100g pour les différents morceaux cuits de viandes de porc.
Les produits du porc apportent environ 10% des apports en protéines quotidiens chez les adultes et les enfants. En effet, la viande de porc couvre en moyenne 3% des apports en protéines quotidiens chez les adultes comme chez les enfants. La charcuterie contribue à hauteur de, respectivement 7,3% et 6,5%, à ces apports chez les adultes et les enfants.
Des lipides majoritairement insaturés
La qualité des lipides du porc et des produits de charcuterie est bonne avec une prédominance des acides gras insaturés : environ 60% dont près de 50% sont des acides gras monoinsaturés et environ 10% des acides gras polyinsaturés. Suivant les produits consommés, la teneur en lipides varie de 3 à 30%, ce qui permet de les intégrer à une alimentation équilibrée. Quant aux charcuteries, 50% de celles consommées en France contiennent moins de 20% de lipides.
Un apport en fer et en vitamines
Les produits carnés (viandes, abats, charcuteries) contribuent pour 20% des apports en fer des aliments. 100g de porc ou d’une charcuterie « moyenne » représentent environ 15 % des apports recommandés (ANC) en fer. A elles seules les charcuteries sont le 4ème contributeur pour l’apport en fer des adultes. Ainsi le boudin noir, le pâté de campagne et le pâté de foie sont riches en Fer et apportent 17,4 mg/100g, 6,1 et 6,08.
La viande de porc et les charcuteries contribuent également aux apports en vitamines A, B1, B3, B6 et B12 :la viande de porc cuite est source de Vitamines B6 et B12. Parmi les charcuteries, plusieurs sont sources de B6 et de B12.
Sources : étude INCA2/IFIP, FICT, Table Ciqual
Et le sel ?
Le sel est un ingrédient important qui permet de maintenir la qualité microbiologique des charcuteries et qui a des qualités gustatives et de texture pour les produits. En 2010, les fabricants de charcuterie, industriels et artisans signaient une 1ère charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels et s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en sodium, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc. Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS. Ils ont pu ainsi réduire globalement de 1 040 tonnes / an la quantité de sel
Sources : rapport INCA 2/Credoc , FIP, FICT
On peut être gourmet et gourmand dans des proportions raisonnables et sans culpabiliser.
Pour éviter les excès il est préférable de parvenir à un équilibre quotidien. Les recommandations de consommation des aliments du groupe « Viandes, Produits de viande, Poissons Œufs » sont de 1 à 2 fois par jour.
De la même façon, la structuration des repas principaux avec entrée, plat, fromage, dessert, a un rôle important dans l’équilibre alimentaire : elle entretient une diversité essentielle à la couverture des besoins nutritionnels en macro et micronutriments. Les micronutriments indispensables sont nombreux, leur teneur dans les aliments très différente et seule la variété des aliments consommés peut permettre à tout un chacun d’assurer une couverture satisfaisante des besoins. Manger est une source de plaisir et il est possible et souhaitable d’avoir une bonne alimentation qui allie plaisir et qualités nutritionnelles.
Une grande diversité de produits pour une alimentation est synonyme de plaisir mais aussi d’équilibre alimentaire.
Le saviez-vous ?
Nécessaire à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène, la vitamine B12 contribue aussi, entre autres rôles, au fonctionnement du système immunitaire et du système nerveux (source : Food and Feed Information Portal Database). Les produits animaux (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont la seule source de vitamine B12 dans notre alimentation. En effet, tous les aliments d’origine végétale sont naturellement dépourvus de vitamine B12 assimilable par l’organisme (source : ANSES. Actualisation des repères du PNNS - élaboration des références nutritionnelles).
La vitamine B6 intervient notamment dans le métabolisme énergétique (dans la production d’énergie à partir des glucides stockés dans les muscles), dans le métabolisme des protéines et des acides aminés et dans le fonctionnement du système nerveux (source : Food and Feed Information Portal Database).