Traçabilité et sécurité sanitaire
Traçabilité : des produits identifiés à chaque étape de la fabrication
On appelle traçabilité la chaîne d’informations continue qui lie tous les opérateurs impliqués dans la fabrication d’un produit et permet de reconstituer son parcours.
Alimentation Animale
Le système de traçabilité et les contrôles rigoureux mis en place par les entreprises du secteur de l'alimentation animale permettent de savoir quel type et quel lot d'aliments ont été utilisés dans un élevage.
Il est donc possible, pour une période donnée et pour quels animaux, de connaître la date et le lieu de fabrication mais également de remonter à l’origine de toutes les matières premières entrant dans la composition de l’aliment.
En élevage
Tous les porcs sont identifiés par un numéro tatoué à l’épaule.
Ce numéro unique permet de savoir précisément dans quel élevage a été élevé l’animal.
Il comporte la mention FR pour France, le numéro du département et les trois lettres ou chiffres propres au site d’élevage dont il est issu.
Parallèlement, l’éleveur tient un registre d’élevage où sont consignés les déplacements de l’animal entre chaque site d’élevage.
Lorsqu’un porc quitte un élevage pour un autre élevage ou pour l’abattoir, cette information est enregistrée dans une base de données informatique nationale pendant 5 ans.
À l’abattoir
A l’abattoir, un numéro correspondant à l’abattoir et à l’année est apposé sur les quatre pièces principales de la carcasse, à savoir le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine.
Avant et après l'abattage de l’animal, des contrôles vétérinaires sont effectués. Les demi-carcasses reconnues propres à la consommation humaine portent une marque de salubrité attestant du respect des normes d’hygiène de l’établissement.
À la découpe
Acheminées à l’atelier de découpe, les demi-carcasses sont détaillées en quartiers (jambon, épaule, longe et poitrine). Chacune de ces parties se voit attribuer un numéro de lot de découpe.
Si la viande est destinée à être commercialisée sous forme de viande fraîche, une seconde découpe est réalisée.
Après conditionnement, ces produits sont ensuite étiquetés avant de rejoindre les magasins.
À l’atelier de charcuterie-salaison
Lorsque la viande de porc est destinée à la fabrication de produits de charcuterie, elle est enregistrée dès son arrivée dans l’atelier de charcuterie-salaison.
Il en va de même pour les autres ingrédients nécessaires à la confection d’une recette donnée. Pour chacune des fabrications, un identifiant de lot est attribué.
Enfin, tout au long du processus de transformation, l’ensemble des informations concernant ce lot est enregistré et ce, jusqu’au produit final auquel est attribué un numéro de lot.
Dans les commerces
Sur les produits vendus emballés, le consommateur peut lire le numéro de lot, l’estampille sanitaire qui correspond au numéro d’agrément du fabricant.
Lorsque le produit se distingue par un signe ou un label, des informations complémentaires peuvent figurer sur l’étiquette, comme le pays, la région de provenance, la nature de l’alimentation des porcs…
Bien entendu, pour les produits artisanaux et les produits vendus à la coupe, l’information est disponible auprès de l’artisan ou du vendeur.
Sécurité sanitaire
La filière porcine et les pouvoirs publics mettent en oeuvre un ensemble de bonnes pratiques d’hygiène et de contrôles pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Laissez-vous guider pour découvrir les moyens mis en œuvre.
